Время прочтения: 10 мин.
Открытие точки общественного питания – очень сложный и трудоемкий процесс. Нужно обладать знаниями в этой области и учитывать все, даже самые маленькие нюансы. Кроме того, конкуренция на рынке очень большая и не всем удается с ней справиться. Поэтому важно рассчитать правильно все показатели перед тем, как ваше заведение начнет работу. Прежде чем открыть предприятие, все рестораторы сталкиваются с выбором помещения под него. Необходимо грамотно и детально определить, какая должна быть площадь (S) кухни в ресторане. Именно от этого показателя зависит, как будет функционировать весь ваш бизнес в целом.
Содержание:
- Как определить оптимальный метраж
- Сколько столиков нужно
- Как рассчитать количество посадочных мест в ресторане или кафе
- Рассчитайте число квадратных метров на одного посетителя
- Контролируйте количество персонала
- Учтите необходимое оборудование и размеры кухонной зоны
- Проведите исследование рынка
- Не забывайте про комфорт посетителей
- Обратитесь к профессионалам
- Нормативы
- Норма площади на одно посадочное место в кафе и барах
- Рестораны и фаст-фуды
- Банкетные залы
- Общие рекомендации
- Основные объекты и их габариты
- Учет индивидуальных особенностей ресторан
- Как правильно использовать пространство ресторанного зала
- Как выбрать оптимальный размер кухни
- Важные аспекты проектирования
- Удобная логистика
- Выбор правильной мебели
- Эргономика и безопасность
- Декор и дизайн
- Итоги
- Вопрос-ответ
Кроме того, большое значение имеет и расположение остальных зон (зала, санузла, склада и производственных комнат). В статье мы рассмотрим, как правильно рассчитать вместимость для вашего кафе и какие есть нюансы его проектирования, требующие большого внимания. Очевидно, что если в проекте будут допущены ошибки, то эргономика будет неудобной, посетители просто не будут к вам ходить.
Как определить оптимальный метраж
Составление бизнес-плана неразрывно связано с определением размера помещения. Это один из самых важных шагов при открытии точки общественного питания. Правильное количество квадратных метров не только поможет сэкономить на аренде, но и создаст комфортную и уютную атмосферу для гостей.
Сколько столиков нужно
Подсчет необходимого числа столов для размещения людей – ключевой аспект планирования. Уже на этом этапе нужно понимать, , что именно вы хотите открыть. Это связано с тем, что разные типы заведений, работающих в индустрии питания, должны обладать различной площадью. Например, в учреждениях с авторской кухней обычно предусматривается больше пространства, чем в барах.
18-28 апреля – выставка для ресторанного бизнеса Resto Expo! Рестораторам вход свободный, жмите на кнопку “Зарегистрироваться”.
Как рассчитать количество посадочных мест в ресторане или кафе
Расчет можно провести самостоятельно по достаточно простой формуле: S зала/норма на одного человека. Кроме того, есть возможность воспользоваться онлайн-калькулятором, который вы легко сможете найти в интернете. Он бесплатный и находится в свободном доступе.
Рассчитайте число квадратных метров на одного посетителя
Как только вы определитесь с тем, какую вместимость хотите сделать у своего заведения, надо сразу приступить к подсчетам необходимого личного пространства на одного гостя. Существуют определенные требования:
- для кафетерия – от 1,2 до 1,5 м2;
- для ресторанов – от 1,5 до 2,5 м2.
Таким образом, площадь кафе на 50 посадочных мест должна быть не менее 60 м2.
Читайте по теме: Новое время – новые форматы для бизнеса в общепите. Особенности микромаркетов
Контролируйте количество персонала
Не стоит забывать о том, что одной из главных статей затрат для любого предприятия является заработная плата. Поэтому следует внимательно отнестись к тому, сколько сотрудников у вас работают. Для более точных данных вы можете воспользоваться программой производственного контроля для предприятий общественного питания.
Учтите необходимое оборудование и размеры кухонной зоны
В расчет включается и помещение, где будет располагаться рабочее место поваров. В зависимости от того, какие блюда вы планируете готовить, определяется площадь кухни в кафе. Обязательно заранее продумайте, на чем будут работать ваши работники, и где будут храниться продукты питания и заготовки, потому что оборудование тоже занимает много пространства.
Проведите исследование рынка
Перед открытием своего заведения следует проанализировать все нюансы. Вы обязаны не только хорошо разбираться в ресторанном бизнесе, но и четко понимать, чего хочет ваша целевая аудитория. Тщательно изучите район, в котором собираетесь открывать свою точку общепита. Пройдитесь по потенциальным конкурентам и посмотрите, насколько большие у них кафе. Отталкиваясь от полученных сведений, примите взвешенное и обдуманное решение по поводу того, какая вместимость будет у вашего проекта.
Не забывайте про комфорт посетителей
Нельзя упускать тот момент, что клиентам должно быть удобно. Прием пищи обязательно проходит в спокойной обстановке, которая располагает к интересному общению и вызывает желание вернуться еще. Если столы стоят слишком близко друг к другу, гости слышат разговоры других людей, что не очень удобно. В то же время, если вы откроете заведение с большой площадью, это может оказаться нерентабельным. Необходимо найти золотую середину.
Обратитесь к профессионалам
Если вы не уверены в правильности своих расчетов того, сколько посадочных мест должно быть в ресторане, то лучше доверить это дело профессиональным компаниям, которые не первый год работают в этой сфере. Специалисты самостоятельно проанализируют рынок и определят, какое помещение требуется именно вашему бизнесу. Вам останется только наслаждаться результатом их работы.
Читайте также: Системы автоматизации ресторана. Обзор компаний и комментарии экспертов
Нормативы
Чтобы избежать всевозможных проверок со стороны надзорных органов, стоит еще на этапе составления плана проверить соответствие вашей точки питания всем требованиям, которые предусмотрены в технологических картах. Для каждого типа заведения они свои. Рассмотрим их подробнее.
Норма площади на одно посадочное место в кафе и барах
По установленным показателям необходимо обеспечить, чтобы в данной категории на одного посетителя приходилось 1,6 кв. м. При этом пабы не всегда нуждаются в огромной производственной комнате, так как они специализируются на напитках. Владельцы могут предлагать посетителям из еды только закуски.
Здесь все достаточно индивидуально. Иногда концепция предусматривает гораздо больший размер помещений, чем установлено нормативами. Но при этом площадь меньше заданной нельзя будет использовать для открытия точек общепита, так как оно будет слишком маленьким для полноценного функционирования.
Для справки! В кафе, помимо количества посадочных мест на м2, нужно еще продумать, какое именно необходимо оборудование для работы и как оно будет расставлено.
Рестораны и фаст-фуды
Такая категория располагает чуть большим пространством, в котором будут размещены столы. Здесь число квадратных метров на человека – не менее 1,8 м2. Если предусмотрен танцпол, то эта цифра вырастает до 2 м2.
Банкетные залы
В них проводятся торжественные мероприятия. Поэтому площадь обеденной зоны составляет от 2 кв. м на одного гостя. В противном случае помещение окажется слишком тесным, что доставит дискомфорт всем посетителям.
Общие рекомендации
Всегда нужно учитывать тот факт, как клиенты захотят проводить время в вашем заведении. Возможно, у вас предусмотрена танцплощадка, караоке или возможность поиграть в настольные игры. Во всех этих случаях пространства должно быть чуть больше, чем в стандартных точках питания.
Если есть возможность, рекомендуется выполнить зонирование. Например, вы можете сделать отдельный уголок для любителей петь, а в другой комнате организовать спокойную и уютную атмосферу. В этом случае в расчет количества посадочных мест в кафе или ресторане в зависимости от площади следует включить размер перегородок и необходимость возведения новых стен.
Основные объекты и их габариты
Для удобства и функциональности склад следует располагать в северной стороне, а кухню и зал – в южной. Каждая из них содержит 3 зоны: основную (где располагаются гости), вспомогательную (технические объекты и санузлы) и дополнительную (для производственных нужд).
Зал может быть разделен на три участка: входная и обеденная группы, танцпол. Гостевые помещения проектируются исходя из их предпочтений, но в соответствии с действующими нормами.
Вестибюль должен иметь метраж 0,3-0,45 кв. м. на одного посетителя. Здесь следует обустроить пространство отдыха и поставить стойку, за которой будет работать хостес или администратор для рассаживания за столики.
Гардероб обычно находится рядом с входной группой, а туалеты – чуть дальше по коридору, но тоже недалеко от входа. Количество мест в нем соответствует максимальному числу клиентов. Минимальная площадь этой зоны в кафе составляет 0,1 м2 на каждого человека.
Аванзал не всегда присутствует в заведениях общественного питания, но в банкетных залах он просто необходим. Здесь люди ожидают друг друга или же в нем организуется встреча посетителей, которые пришли на определенное мероприятие.
Санитарные узлы следует разделить на мужские и женские. Их размер не менее 5–9 кв. м.
Обеденная зона может быть разной формы, но наиболее рационально сделать ее прямоугольной. О том, какого размера она должна быть, мы говорили выше.
Расчет площади производственных, складских и административных помещений происходит исходя из концепции индивидуально. Для каждого она своя, зависит от целого ряда второстепенных факторов: видов блюд, количества персонала, технического оснащения и так далее.
Учет индивидуальных особенностей ресторана
Прежде чем приступить к поиску объекта, где будет располагаться ваше предприятие, необходимо выполнить несколько других шагов:
- определиться с концепцией;
- прописать бизнес-план;
- установить бюджет;
- составить меню.
Изучив подробно все эти уникальные аспекты заведения, вы сможете уже более основательно подойти к определению того, сколько посадочных мест должно быть в кафе. В этом плане хорошо учитывать уже установленные нормы, но также следует принимать во внимание те нюансы, которые знаете только вы (как ресторатор).
Читайте по теме: Автоматизация служб питания в отелях. Лучшие совместные решения и новинки «1С» и «1С-Рарус»
Как правильно использовать пространство ресторанного зала
Он делится как минимум на 2 части: зону для посадки и бара. Однако зонирование может быть более масштабным. Например, если у вас есть караоке или игровая комната.
Ширина прохода между столами – примерно 2 метра, чтобы официант имел к ним свободный доступ. Стулья и диваны располагаются на расстоянии 20 м от стены. При этом их не рекомендуется размещать у входной группы. Это пространство лучше оставить свободным. И, конечно же, необходимо соблюдать нормы площади на 1 посадочное место в кафе.
Как выбрать оптимальный размер кухни
Соотношение метража гостевой и кухонной зон – 2:1. Это правило рестораторы называют «Золотым». Поэтому ориентируйтесь именно на данную пропорцию. Если же пространства будет меньше, есть вероятность, что повара не смогут справиться с потоком заказов.
Важные аспекты проектирования
В бизнес-плане обязательно следует прописать проект помещения и все предъявляемые к нему требования. Он должен быть хорошо продуман, так как поменять его потом достаточно трудно. Проектировать ресторан самостоятельно – сложно. Как минимум требуются соответствующее образование и опыт в подобной деятельности. Иначе существует риск допустить ошибки, что приведет к увеличению затрат на открытие бизнеса.
Удобная логистика
Зал обязан располагать достаточным пространством для перемещения как гостей, так и официантов. Последним необходимо обеспечить возможность быстро пройти от кухни к посетителям в столовую зону и от них в моечный цех, чтобы отнести пустые тарелки. Кроме того, клиенты должны сидеть так, чтобы не сталкиваться с другими людьми, вставая со своего места.
Выбор правильной мебели
Один из ключевых моментов, на котором не стоит экономить. Советуем вам выбирать качественные материалы отделки и предметы меблировки, которые не потеряют свой вид даже спустя время.
Оборудование приобретается сразу профессиональное, способное справится с тем объемом работы и загрузки, которые предполагаются. Поэтому размер кухни в кафе рассчитывается с учетом габаритов техники. Это важно, так как если имеющееся оборудование не будет справляться со своими задачами, существует риск невыполнения всех полученных заказов.
Читайте: «Попы у всех одинаковые». А разобраться в деталях поможет GRUPPO 396
Эргономика и безопасность
Любое помещение в ресторане защищается от пожара. Для этого нормами предусмотрена установка системы безопасного тушения и огнетушителей. Кроме того, мы рекомендуем использовать для отделки пожаростойкие и экологичные материалы. Кстати, сейчас многие посетители обращают на это внимание.
Эргономичность предусматривает организацию четкой связи между основным залом и кухней. Пространство для раздачи блюд должно быть достаточно большим, чтобы официанты и повара могли спокойно в нем коммуницировать друг с другом. Необходимо создать комфортные условия не только в гостевой зоне, но и в подсобках. Успешный ресторатор заботится о комфорте гостей и об удобстве рабочих мест. От этого зависит качество работы сотрудников. Характеристика подсобных помещений ресторана тоже имеет большое значение. Например, склад надежно защищается, в нем поддерживается определенная температура.
Декор и дизайн
Сейчас люди приходят и хотят не только вкусно покушать, но и насладиться красивым интерьером. Поэтому нужно правильно обустроить интерьер. Вы можете выбрать любой вариант стиля, но советуем вам сильно не перегружать зал, а остановить свой выбор на лаконичном стиле. Для правильного проектирования мы рекомендуем вам обратиться к профессиональным дизайнерам, которые точно составят план, выполнят зонирование и подберут правильное освещение.
Подведем итоги
Открытие любой точки общественного питания – это трудоемкий процесс с большим количеством нюансов. Кухня, зал и прочие объекты в кафе должны иметь достаточную площадь. От того, как будет построена эргономика, напрямую зависит успех бизнеса, поэтому лучше обращаться за помощью к профессионалам.
Вопрос-ответ
Что влияет на схему посадки?
То, как будут сидеть гости вашего заведения, зависят от целого ряда факторов: целевая аудитория, тип обслуживания (самообслуживание, официанты), особенности дизайна, концепция (караоке, ресторан, бар). Стоит внимательно обдумать, отталкиваясь от вашего проекта, как именно нужно расставить столы.
Какие есть нюансы подбора мебели?
Нельзя приобретать ее в обычном мебельном магазине. Выбирайте ее исходя из общей концепции и стилистики. На этом не нужно экономить. При этом надо обращать внимание на качество и практичность, чтобы не пришлось менять, например, стулья, уже через месяц после открытия. Перед заказом меблировки надо заранее утвердить бюджет, чтобы точно понимать, какую сумму вы готовы потратить на дизайнерское оформление своего кафе.
Какие ошибки допускают при разработке схемы посадки гостей?
Зачастую рестораторы не понимают особенностей заведения. Они стараются поставить как можно больше столов, при этом не учитывают удобство их расположения. Получается так, что официантам неудобно бывает проходить к гостям с подносами. Иногда посадочные места располагают около входной группы. Это неправильно, так как там должен находиться гардероб.
Автор - Андрей Михайлец, исполнительный директор УК «Независимый Гостиничный Альянс».
Читайте больше статей на странице эксперта Андрея Михайлеца
Поделиться:
